あぐりん 2020年11月号

おいしい牛肉を食べて幸せになろう！

畜産県である岩手県。ＪＡ新いわてでは、黒毛和種や日本短角種の肉用牛の生産が盛んです。管内では約１３００戸の繁殖農家と、約４０戸の肥育農家が牛の世話をして、消費者の皆さまに安全・安心でおいしい牛肉をお届けしています。

和牛の種類

和牛は、明治時代以前から日本在来の牛をもとに、日本国外の品種の牛と交配して作られた品種群で、黒毛和種（くろげわしゅ）、褐毛和種（あかげわしゅ）、無角和種（むかくわしゅ）、日本短角種（にほんたんかくしゅ）の４種類が、現在「和牛」として定められています。

管内の和牛生産状況

ＪＡ新いわて管内では、和牛の主要品種の「黒毛和種」と「日本短角種」が生産されています。

黒毛和種は、県域ブランドの「いわて牛」の他に、「雫石牛」「八幡平牛」「盛岡牛」の地域ブランドで販売されています。赤身部分にもきめ細かな脂（サシ）があり、脂の風味が極めて良く、口の中でとろけるような、まろやかさと軟らかさが特徴です。

また、日本短角種は、県域ブランドの「いわて短角牛」の他に、「山形村短角牛」「いわいずみ短角牛」「もりおか短角牛」の地域ブランドで販売されています。日本短角種は、低脂肪でイノシン酸やグルタミン酸など、旨味の基となるアミノ酸をたっぷり含む赤身の牛肉です。

肉牛の生産について

肉牛の出荷までには、子牛が生まれてから30か月ほどの月日がかかります。そのため、子牛を生産・販売する「繁殖農家」と、子牛を購入して育て、お肉として出荷する「肥育農家」が分業しています。（繁殖から肥育まで、すべてを自分でする経営もあり、一貫経営と言います）

ＪＡ新いわて管内では、約１３００戸の繁殖農家と、約40戸の肥育農家が日々、良質の牛肉を消費者に届けるため、頑張っています。

豆知識

一般的な鶏肉・豚肉・牛肉の出荷までの飼養期間

鶏肉・豚肉・牛肉の出荷までにかかる飼養期間

短角牛独自の飼育方法

「夏山冬里」方式の飼育

短角牛は「夏山冬里」方式で飼育されています。親子で春から秋まで広大な牧野でのびのび過ごしています。その間に自然交配し、秋に牛舎に戻り冬から春にかけて子牛を出産しています。

おいしい牛肉ができるまで

農家のお仕事

繁殖農家立花存さん（盛岡市）

繁殖農家は、子牛を出産させて出荷するため、発情を見逃すと次の出産までの間隔が空き、効率が悪くなります。そのため、日々親牛の観察が大切です。生まれた子牛は、３か月で離乳し、牧草や配合飼料を朝夕２回与え、約10か月間管理します。餌をよく食べるような管理を心掛けています。

肥育農家瀧沢卓さん（雫石町）

肥育農家の仕事は、子牛を購入して約20か月間飼養管理して出荷しています。国産わらや穀物など、朝と夕の２回餌を与え、多いと1日１０ｋｇほど食べています。
健康状態が悪いと牛も成長しないので、温度管理や換気、餌の量などに注意しています。

農家を支える仕事

人工授精師 JA新いわて東部営農経済センター葛巻地区担当課　屋敷南奈さん

人工授精師は、農家さんが牛の発情兆候をみつけ、連絡をもらい訪問します。直腸検査など牛の状態を確認し、可能な状態であれば人工的に授精し、無事に受胎すれば、約９か月後に子牛が誕生します。種の種類を選び農家が求めている牛づくりをサポートしています。

獣医 JA新いわて東部営農経済センター　藤岡忍さん

牛も人間と同じで、病気になることがあります。獣医は、農家さんから依頼を受けて診察に行きます。子牛は肺炎や下痢などの風邪の症状がみられる場合があります。病気にならないように予防や治療をして、健康な牛に育つようにしています。

牛が出荷されるまで

妊娠した母牛は、約9か月後に子牛を産みます。

生まれた子牛は、繁殖農家が約10か月間育てます。

肥育農家は生後約10か月の子牛を購入し、約20か月育てて、お肉用として出荷します。

約30か月で出荷

生産者の声

JA新いわて肉畜生産部会協議会会長佐々木昇さん

ＪＡ新いわて管内での肉牛生産は、地域一貫体系での生産を目指し、良質な牧草生産と、農薬使用の少ない稲作により生産された稲わらを利用しています。
ＪＡや関係者は、共進会や枝肉研究会を開いて、良質な牛肉を生産するために生産者同士で切磋琢磨し、技術の向上に取り組んでいます。

また、各地域でブランド牛生産にも取り組み、素牛生産から飼養管理までこだわった、高い意識での生産にも力を入れています。

是非、管内の生産者が育て上げた牛肉を味わってみてください。

部位の特徴とおススメの食べ方

①かたロース

やや筋が多いが、脂肪分が適度にある風味のよい部位です。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉など薄切りにする料理に。

②ヒレ

きめの細かいやわらかな部位です。脂肪分が少ないので、ビーフカツなどや、脂肪の気になる方はステーキに。

③リブロース

きめが細かく、肉そのものを味わうローストビーフやステーキに。霜降りのものは、すき焼きに最適です。

④サーロイン

きめが細かくてやわらかく、肉質は最高です。特にステーキに最適で、ローストビーフや、しゃぶしゃぶにも。

⑤かた

やや硬く脂肪分の少ない赤身肉です。エキス分やコラーゲンが多く、煮込み料理、スープ原料に適しています。

⑥らんぷ

味に深みがあり、やわらかい赤身肉です。ステーキやローストビーフをはじめ、あらゆるメニューに広く利用できる部位です。

⑦ネック

脂肪分が少なく赤身の多い硬めの肉質。ひき肉、こま切れとして利用されます。角切りなどで煮込み料理にも。

⑧ともばら

赤身と脂肪が層になり、きめが粗いが霜降りになりやすい。濃厚な味わい。シチュー、カルビ焼き等に。

⑨しんたま

きめが細かくやわらかで脂肪が少ない部位です。ローストビーフ、シチュー、焼き肉、ビーフカツ等に。

⑩かたばら

赤身と脂肪が層になり、きめが粗く硬め。コッテリと煮込んだり、こま切れは肉じゃがなどに。

⑪すね

筋が多く硬いが、長時間煮ることでコラーゲンが溶出し、柔らかくなる。シチュー、カレー等の煮込み料理に。圧力鍋で時間短縮も。

⑫そともも

きめがやや粗く、脂肪の少ない硬めの肉です。薄切りや、こま切れにして炒めものに適しています。

⑬うちもも

牛肉の部位中、もっとも脂肪が少なく、ステーキやローストビーフなど厚切り料理、焼き肉、煮込み料理など、あらゆるメニューに利用できます。

出展：公益財団法人日本食肉消費総合センター

管内ブランド牛をお取り寄せ！

おいしい牛肉を食べて幸せになろう！11月29日は「いい肉の日」

牛肉の脂肪には植物油にはほとんど含まれていない、必須脂肪酸の１つであるアラキドン酸が含まれています。アラキドン酸の一部は脳内で「アナンダマイド（アナンダミド）」という物質に変化しますが、この物質は別名「至福物質」とも呼ばれ、幸福感や高揚感をもたらすと言われています。

このメカニズムによって、お肉を食べたときに「幸せだなぁ」と感じるのです。

牛肉を使ったおすすめレシピ

牛肉と野菜の煮込み

ＳＤＧｓって？

近年、ＳＤＧｓ（エスディージーズ）という言葉が世界中で注目を集めています。ＳＤＧｓとは、持続可能な開発目標（Sustainable Development Goals）の略称です。

貧困や飢餓、環境問題や社会問題といった人類・地球全体が直面する問題を解決し「持続可能」な世界を実現するため２０１５年、国連で採択され、２０３０年までの達成を目指し、17の目標を掲げています。

ＳＤＧｓとＪＡ新いわての実践

小学生の農業体験の場を提供し、地域農業への理解を深めています。

持続可能な地域農業の確立に向けた支援を行い、農業・農村を未来へ繋げています。